Der Geschmackssinn ist eine wichtige Triebkraft für die Nahrungsaufnahme und die Auswahl von Lebensmitteln. Es ist jedoch nur wenig darüber bekannt, wie die Ernährung die Funktion der Geschmacksrezeptoren verändern kann und ob dies Auswirkungen auf die Geschmackswahrnehmung und in weiterer Folge auf die Auswahl von Lebensmitteln hat.
Am Fachgebiet für Humanernährung und Diätetik untersuchen wir die Interaktion von Chemorezeptoren, die an der Wahrnehmung von z.B. süßem Geschmack beteiligt sind, mit Präferenz sowie genetischen Faktoren im Gesamtkontext der Regulierung von Nahrungsaufnahme.
Dabei sollen vor allem die folgenden Schlüsselfragen behandelt werden:
(I) Welche molekularen (z.B. Liganden-Rezeptor-Interaktion, (Epi-)Genetik) und metabolischen Faktoren (z. B. Ernährungs- und Hormonstatus) beeinflussen die Geschmackswahrnehmung und die Präferenz für bestimmte Lebensmittel?
(II) Wie hängt dies mit der hormonellen Regulierung der Nahrungsaufnahme zusammen und welche Auswirkungen hat dies auf eine gesunde und nachhaltige Lebensmittelauswahl?
Zur Beantwortung dieser Fragestellungen werden in erster Linie Humanstudien durchgeführt (Sensorik-Studien und Interventionsstudien zur Bestimmung der metabolischen Effekte).
Dabei wird die Konstitution (Körperzusammensetzung, Alter, metabolischer Status, Anzahl Papillen etc.) der Probanden*innen in Zusammenhang mit der sensorischen Wahrnehmung (Schwellenwerte, Intensität, Präferenz) gebracht. Dies dient zum einen der Identifizierung von Einflussfaktoren auf die Geschmackswahrnehmung, zum anderen wird dabei der Einfluss der Geschmackswahrnehmung auf metabolische Prozesse untersucht.
Zusätzlich werden für die Untersuchung der molekularen Zusammenhänge, wie z.B. Genregulation und Signaltransduktionswege, Zellkulturmodelle (Zelllinien und Organoid-Modelle) herangezogen. Insbesondere relevant sind dabei die Signalwege der G-Protein gekoppelten Rezeptoren über die second messenger cAMP und Ca²+, aber auch die Interaktion von geschmacksaktiven Stoffen mit Speichelkomponenten (Mucinen).
(see English version below)
Taste is a key driver for food intake and food choices, however only little is known on how diet may change taste receptor function and whether this has consequences for taste perception and in the following, food choices.
At the Department of Human Nutrition and Dietetics, we investigate the interaction of chemoreceptors involved in the perception of e.g. sweet taste with preference and liking, and genetic factors in the overall context of the regulation of food choices.
The following key questions are addressed:
(I) What molecular (ligand-receptor-interaction) and metabolic factors (e.g. nutritional and hormone levels) influence (sweet) taste perception and the preferences and liking for certain foods?
(II) How this is linked to the hormonal regulation of food intake and what are the implications for healthy and sustainable food choices?
Human studies are conducted (sensory studies and intervention studies to determine the metabolic effects) to answer these questions. In these studies, the constitution (body composition, age, metabolic status, number of papillae, etc.) of the test subjects is correlated with sensory perception (threshold values, intensity, preference). On the one hand, this serves to identify factors influencing taste perception, on the other hand, the influence of taste perception on metabolic processes is investigated.
In addition, cell culture models (cell lines and organoid models) are applied to investigate molecular relationships, such as gene regulation and signal transduction pathways. Particularly relevant are the signaling pathways of G-protein coupled receptors via the second messengers cAMP and Ca²+, but also the interaction of taste-active substances with salivary components (mucins).
